Het is vroeg in de ochtend en ik kijk uit over het vlakke, zilverkleurige water van de Oosterschelde, wachtend op visser Gerrie van den Hoek. Ondanks de lentezon en het kalme oppervlak van het estuarium, geeft de wind me een klap als ik uit de auto stap om hem te begroeten.

Terwijl we naar de waterkant lopen, nadert Gerrie’s 19-jarige zoon, Robin, in zijn motorboot, het spiegelgladde water breekt alsof het voor de eerste keer is. Het is pas de tweede dag van het Oosterscheldekreeftvisseizoen, dat loopt van de laatste donderdag van maart tot 15 juli, en voorlopig zijn we de enige mensen op het water. “Vroeger was het een race”, vertelt Gerrie. “Om 9.00 uur op de eerste dag van het seizoen zouden alle boten klaarliggen om de beste visplekken te claimen. Mensen kochten de grootste, snelste boten die ze konden om de anderen te verslaan. Nu kunnen de vissers in de coöperatie loten, dus het is veel relaxter.”

Op deze wateren – en die van de Noordzee daarbuiten – brengen vissers van zo’n 30 bedrijven van maart tot januari zes dagen per week op het water door, eerst kreeft vangen en vervolgens vissen zoals paling, tong en Atlantische zeewolf. Het is essentieel om een ​​goede plek te bemachtigen – met Oosterscheldekreeften die € 55 (£ 47) per kilo groothandel ophalen, is dit het meest lucratieve seizoen in de lokale visserijkalender.

De vissers

De vissers weten dat deze terughoudendheid en respect voor de natuur hen uiteindelijk aan het werk zullen houden, maar het moet moeilijk zijn om een ​​dier van twee kilo vrij te krijgen, gezien de waarde, het korte seizoen en de grote vraag. Maar met een vangst van 25 kreeften nu beperkt tot een watertank, plus een doos vol bruine krabben, was het vandaag een goede dag.

De Oosterschelde

De Oosterschelde is het grootste nationale park van Nederland; naast vogels en zeehonden, is het ook de thuisbasis van bruinvissen, meer dan 70 vissoorten, honderden verschillende soorten waterplanten, uitgestrekte schelpdierenbanken en natuurlijk de beroemde schaaldieren.

Dankzij de grote populatie schelpdieren die de getijden filteren die over de zandbanken spoelen, is het water van nature schoon en helder, met een uniek mineraal-, plankton- en algengehalte. Het is een van de redenen waarom het middeleeuwse Zeeland een toonaangevende producent van zout was, en toen een luxeproduct. Het maken van zout werd hier uiteindelijk verboden omdat de middeleeuwse methode, waarbij drassig veen in de dijken werd verbrand om het zout te winnen, het risico op bodemdaling en dus overstromingen verhoogde.

Gefascineerd door deze geschiedenis besloot de lokale ondernemer Christian Clerx om op een duurzame manier zelf zout te gaan maken. In 2018 droeg hij een jerrycan met zout water naar het huis van zijn moeder, kookte de inhoud en droogde de resulterende kristallen in haar keuken. Die eerste triomf was genoeg om hem te overtuigen om het Zeeuwsche Zoute, de enige ambachtelijke zoutziederij van het land, te vestigen in het vissersdorp Bruinisse.

Ik rijd met Christian en zijn rechterhand, Wim Jumelet, naar de waterkant om zout water te halen. De mannen wikkelen een lange blauwe buis af die aan een tank op de achterkant van hun bestelwagen is bevestigd, steken deze in het water en starten de pomp die aan dit zelfgemaakte apparaat is bevestigd. Na een week opwarmen, verdampen, filtreren en terugdrogen in de fabriek levert deze bak met water 35 kg zoutkristallen op. De ambachtelijke aanpak die Christian en zijn team volgen – het calcium met de hand afschuimen van het geoogste zout en het langzaam drogen bij een lage temperatuur – resulteert in sneeuwwitte, piramidevormige vlokken met een pure smaak die hun terroir uitdrukt.

Wim kwam bij het bedrijf toen Christian nog een gigantische bunsenbrander gebruikte om zijn zoute water te koken; ook hij raakte meteen verslaafd aan zout. “Ik herinner me de zorg van mijn kinderen dat ik betrokken zou raken bij iemand die wit poeder maakt”, grijnst Wim. “Onze benadering is misschien hobbyistisch, maar we bedenken voortdurend manieren om onze processen efficiënter te maken.”